Mad og metode i Meyers Madhus
Mette Nygaard Jensen, Helle Jørgensen & Helle Friis
Institute of Anthropology, University of
Copenhagen
4. semesters kvalitativ metode projekt, 2004
|
To download, print, or bookmark, click: http://www.anthrobase.com/Txt/J/Jensen_Joergensen_Friis_01.htm. |
2 Feltarbejde i Meyers Madhus: fremgangsmåder og metoder
2.1 De indledende skridt: Adgang til felten og planlægning af metoder
2.2 Den første svære tid: Vores plads i felten
2.3 Antagelser og erfaring: Om at finde indsigt i felten
3 Diskussion af metoder
3.1 Kombinationen af kvantitativ og kvalitativ metode
3.2 Spørgeskemaundersøgelser
3.2.1 Opbygningen af spørgeskemaerne
3.2.2 Rammerne for uddelingen af skemaerne
3.2.3 Sammenfatning af spørgeskemaer
3.3 Interviews
3.3.1 Udformning af spørgeguides og afvikling af interviews
3.3.2 Interviews med eliteinformanter
3.3.3 Interviewets anvendelighed for udforskning af betydning
3.4 Deltagerobservation
3.4.1 Antropologen som metode
3.4.2 Etiske overvejelser i deltagerobservationen
3.4.3 Kontinuumet i deltagerobservation
3.4.4 Sammenfattende om deltagerobservation
3.5 Metodernes samlede funktion
4. Resultater fra felten
4.1 Slow food-diskursen
4.2 Perspektivering af slow food-diskursen
4.3 Sammenfatning af resultater
“Vi gik igang med at overtrække marcipanen, som nu var blevet formet til påskeæg. Vi havde fået ros af underviseren for vores marcipan; Claus smilede stolt til mig - det var vores værk! Det var slet ikke så nemt at få det til at se pænt og jævnt ud, men man gav hinanden gode råd og delte de allerede gjorte erfaringer. Der var en meget god stemning i køkkenet, alle var nysgerrige efter hvad de andre lavede og spurgte til, hvordan de nu gjorde det. Snakken forløb nu frit mellem kursisterne og der blev grinet og pjattet undervejs. Flere udtrykte stor begejstring over at kunne lave tingene selv og fra bunden, glæden ved at skabe noget sammen”.
Ovenstående citat er et uddrag af vores feltnoter fra et kursus om påskechokolade i Meyers Madhus. Som citatet tydeligt viser, så drejer kursussituationen sig om andet end bare at lære at lave chokolade; man arbejder sammen, man lærer sammen og af hinanden, man griner sammen. Der er tydeligvis et socialt aspekt knyttet til kurserne i Meyers Madhus, men først og fremmest skiller de sig ud ved deres ret snævre kulinariske temaer. Da vi stødte på Madhusets hjemmesider på internettet, blev vores interesse vakt - der må være noget specielt ved Madhuset, siden folk har lyst til bruge fem timer en søndag eftermiddag på f.eks. at lære om chokolade.
Hvem er det, der deltager i kurser som dette - og hvorfor vælger de at tage på kursus i Madhuset? Denne undren var udgangspunktet for vores feltarbejde i Madhuset. Besvarelse af vores problemstilling krævede indsigt i kursisternes praktisering og italesættelse af mad og betydningen af den gode mad i Madhuset. Herigennem søgte vi efter og fandt indholdet af en særlig diskurs om mad, som optræder i Madhuset.
Formålet med denne opgave er ikke blot at lægge vores resultater frem, men også at vise processen bag disse, idet vores mål er at vise, hvorledes de opnåede indsigter og resultater fra felten er forbundet med de metoder vi har anvendt. For at besvare denne opgaves problemformulering, har vi struktureret opgaven på følgende måde: I første kapitel beskriver vi Meyers Madhus og dets aktiviteter, for at give læseren en forståelse af rammen for vores feltarbejde. Dernæst vil vi i kapitel 2 belyse hvordan vi fik adgang til felten og hvilke problemer vi havde med at finde fodfæste. Det tredje kapitel behandler de metoder, vi har anvendt undervejs i forløbet, og indeholder vores reflektioner over metodernes anvendelighed i forhold til vores dataindsamling. De gennem feltarbejdet opnåede resultater og analytiske perspektiver fremlægges i kapitel 4. Vi vil løbende forholde vores metoder til de opnåede resultater, for dermed at vise dynamikken mellem feltarbejdets problemstilling, felten, de anvendte metoder og opnåede resultater.
Vi vil nu, helt i Madhusets ånd, opfordre læseren til at sætte sig godt til rette med en velbrygget kop kaffe og nyde den lille overraskelse, som er vedlagt i kuverten.
Da Meyers Madhus er en specielt felt, vil vi indledningsvis beskrive stedet og hvad der foregår, for således at forklare, hvilke rammer der har været for vores feltarbejde. Lad os starte med Madhusets egen introduktion:
“I Meyers Madhus er glæden ved det gode måltid i centrum. Glæden ved at lave maden, ved at tale om den, glæden ved at dele og nyde den med sine nærmeste. Meyers Madhus er et rum, hvor alle - som professionelt beskæftiger sig med eller ‘con amore’ interesserer sig for mad - kan hente ny viden og inspiration” (www.meyersmad.dk/madhus/).
Således lyder ‘indgangsbønnen’ på Meyers Madhus’ hjemmesider på internettet, som også prydes af et billede af kokken og madentusiasten Claus Meyer med en høne i favnen, samt en lille tekst der fortæller om den forpligtigelse han føler “til at arbejde for en bedre dansk madkultur” (www.meyersmad.dk). Meyers Madhus som felt er med andre ord klart indrammet af den autoritet, som Claus Meyer som mediepersonlighed har: Han er kendt fra “TV-køkkenet” på Danmarks Radio i 1990’erne, og har siden hen løbende gjort sig bemærket i pressen ved at argumentere for bedre madkvalitet.
I Meyers Madhus udbydes kogekurser, vinkurser, smagninger, demonstrationer og foredrag, samt teambuildingskurser for firmaer. Der er en “kulinarisk fritidsordning” for børn, og to gange om måneden agerer Madhuset spisested under betegnelsen “folkekøkken”. I vores feltarbejde koncentrerede vi os om kogekurserne, som primært henvender sig til private (se www.meyersmad.dk/madhus/kogeskole_titel.htm). Som regel er der dog også fagfolk såsom kokke og kantineansatte, der ønsker at få inspiration, til stede.
Madhuset adskiller sig fra f.eks. aftenskoler ved, at kurserne kun løber over 1 til 3 aftener og ligger i prislaget 750 kr. pr. aften. Desuden er emnerne for kurserne ret snævre. Eksempler herpå er de kurser vi deltog i under vores feltarbejde: Fisk fra Røgeriet, Bagning for de lækkersultne, Påskechokolade, Antipasti, Det fedtfattige aromatiske køkken. Kurserne er altså ikke rettet mod mennesker, der ikke kan lave mad, men mod køkkenvante mennesker som gerne vil vide mere om et bestemt område. Derfor er der også forskellige undervisere til hvert kursus. Underviserne vælges ud fra deres ekspertise inden for et bestemt kulinarisk område og er ofte navne, der kan vække genklang i kursisternes hukommelse f.eks. på baggrund af kogebøger, de har udgivet.
De fysiske rammer for kogekurserne er det eneste konstante i en ellers meget skiftende felt med forskellige undervisere og kursister for hvert kursus. Når man kommer til Meyers Madhus, træder man direkte ind i et stort, åbent køkken med højt til loftet. Køkkenet har et industrielt præg med komplicerede komfurer og store køleskabe med stålfacade, men samtidigt er der lagt vægt på lyse farver og flot design, samt en luftig indretning hvor for eksempel krydderiglas, olie- og eddikeflasker og service står fremme på åbne hylder, hvilket alt sammen giver køkkenet et mere hjemligt præg.
Madhuset lægger op til undervisning, der samtidigt er en spændende oplevelse. Således blev det også afspejlet i de mennesker, der faktisk deltog i kurserne. De der kom alene havde ofte fået kurset foræret som gavekort af nogen, der gerne ville give dem en oplevelse inden for en af deres interessesfærer. Ellers kom kursisterne ofte i selskab med familie, kæreste eller venner for at dele interesse og oplevelse med dem, à la en tur i biografen eller teatret.
Et kursus forløb typisk således: Når kursisterne ankom, blev de budt velkommen af dagens underviser. De blev bænket rundt om langbordet, hvor der på hver plads var lagt et forklæde med Madhusets logo samt dagens opskrifter samlet i et chartek, begge dele til at tage med hjem. Når alle var ankommet, blev der skænket en kop kaffe, et glas øl eller vin, og underviseren fortalte om dagens tema og gennemgik de forskellige opskrifter.
Dernæst blev kursisterne delt ud i små hold à ca. tre personer, og hvert hold fik en række opskrifter at udføre. Under madlavningen gik underviseren rundt og svarede på kursisternes spørgsmål, kommenterede råvarernes kvalitet, eller kom med gode råd til bedre håndelag, f.eks. hvordan man bedst muligt snitter hvidløg. Generelt var kursisterne meget ivrige efter at få del i disse guldkorn, og der blev som regel ikke stillet spørgsmålstegn ved underviserens kompetence. Som en del af undervisningen var der desuden ofte indlagt smagninger, således at kursisterne kunne øve sig i at skelne mellem kvalitets- og smagsmæssige varianter af f.eks. laks, chokolade og vine.
Når alle retter var færdige, slog kursisterne og underviseren sig ned rundt om langbordet igen for at nyde resultatet af de fælles anstrengelser. Underviseren kommenterede resultaterne og gav konstruktiv kritik, og generelt blev der snakket indbyrdes om, hvordan maden smagte, og hvem der havde lavet hvilken ret og hvordan. Efter en time til to begyndte kursisterne lige så stille at forlade Madhuset med deres forklæde under armen, og studentermedhjælperen og opvaskeren ryddede op efter dagens hektiske aktivitet.
Nu har vi præsenteret felten, som vi skulle indgå i. I de følgende afsnit vil vi reflektere over de indledende manøvrer til vores feltarbejde og indtræden i felten. Som Wax skriver, så er det “… during the first stage that the fieldworker finds, is offered, and accepts the lines of communication and the social vantage points through and from which he will make his observations and will be permitted to participate” (Wax 1971: 16). Vi vil her komme ind på, hvordan vi fik adgang til felten og til hvad, samt hvilke problemer vi stødte på i begyndelsen af perioden. Vi vil ikke belyse hele feltarbejdet, da dette vil blive behandlet mere generelt i metodeafsnittene.
Madhusets hjemmeside og dets beskrivelser af de mange specielle aktiviteter med det forholdsvis høje prisniveau havde gjort os nysgerrige efter at finde ud af, hvem der tiltrækkes af sådanne tilbud. Vi kontaktede derfor Madhuset for at få lov til at udføre vores feltarbejde der. Vores projekt vakte den daglige leders interesse, og han indvilligede i at mødes med os. På mødet aftalte og definerede vi i fællesskab mulighederne for deltagelse i de arrangementer, som vi havde udset os som interessante for vores projekt: Det var en række kogekurser for privatpersoner, to vinkurser, et foredrag med Claus Meyer og to folkekøkkenarrangementer, da disse praktisk lå inden for vores feltarbejdsperiode. Vi forklarede vores problemformulering for projektet nærmere og fortalte, hvilke metoder vi havde tænkt os at anvende, nemlig spørgeskemaundersøgelse, interviews og deltagerobservation.
Vi mente ikke, at vores problem kunne belyses ved udelukkende at fokusere på kursisterne uden samtidigt at arbejde mod at forstå, hvilken idé der lå bag Madhuset, og hvordan denne blev udtrykt i praksis, og vi ville derfor også gerne have indblik i personalesiden som supplerende perspektiv på kursisterne. Da vi udførte projektet i en gruppe, var det oplagt for os at indtage forskellige positioner ved kurserne, for samtidigt at få indblik i praksis fra flere vinkler. Aftalen blev derfor, at to af os kunne deltage ved hvert kursus som henholdsvis kursist og som medhjælper på personalesiden. Kun til foredraget med Claus Meyer og som medhjælpere under forberedelser til et folkekøkken ville vi alle tre være til stede samtidigt.
Vi havde forud for mødet været meget i tvivl om, hvorvidt vi kunne få lov til at deltage som kursister, eftersom vi da ville optage en plads til 750 kr., men det havde Madhusets leder, der generelt var positivt indstillet på at lukke os ind, ingen indvendinger imod. Dog blev de etiske overvejelser, som vi havde gjort os omkring deltagelse, understreget af Madhusets leder, der betingede sig, at vi ikke måtte genere kursisterne ved at virke for påtrængende, da de jo havde betalt for kurset. Vi kunne indgå som almindelige kursister og studenterhjælpere med de fordele og begrænsninger det nu indebar; vi fik mulighed for at indgå i felten fra samme positioner som de øvrige deltagere, men notesblokkene måtte blive hjemme. For undervisernes skyld skulle vi desuden understrege, at vores tilstedeværelse på kurserne var ud fra eget initiativ, og at der ikke var tale om en evaluerende undersøgelse bestilt af Madhuset.
Ved mødet fik vi således adgang til felten og opnåede enighed om muligheder og præmisser for vores feltarbejde, og vi kunne nu lægge en plan for arbejdsdelingen.
Vi havde nu fået adgang til felten og åndede lettet op. Men feltarbejdets første tid skulle vise sig at volde os større problemer end det at skaffe adgang. I det følgende vil vi belyse, hvilke vanskeligheder vi havde med at finde vores plads i felten, og hvordan vi i samspil med de øvrige personer i Madhuset fandt os til rette.
Vores første møde med felten var et folkekøkken, hvor to af os deltog som spisegæster. Vi var noget usikre på, hvilken plads vi skulle indtage i felten; skulle vi begynde at stille vores arbejdsspørgsmål, hjælpe personalet, eller bare spise med? Vi vidste ikke meget andet, end at det var et arrangement, hvor godt 80 mennesker skulle bespises. På grund af travlhed var det ikke rigtigt muligt at få præsenteret os for eller få information fra personalet. Vi valgte derfor at anse vores deltagelse som en form for pilotprojekt, hvor vi kunne få indblik i Madhuset som sted, hvorefter vi så i gruppen kunne diskutere vores videre fremgangsmåder.
Det næste arrangement vi deltog i var et vinkursus. Ved kursets afslutning stod vi forvirrede tilbage, idet der ikke var noget fast personale tilbage i bygningen udover opvaskeren, der ikke var blevet underrettet om vores tilstedeværelse. Vi stod nu alene med en stor oprydning - vi havde lovet at hjælpe til ved arrangementet, men havde ikke forudset, at vi skulle komme til at rydde op alene. Det var tydeligt, at vores rolle i felten ikke var blevet ordentligt afklaret. Vi befandt os et par gange i løbet af den første tid i det dilemma, at vi fik pålagt - og påtog os – lidt for mange opgaver fra Madhusets side. Vi ville gerne være behjælpelige for Madhuset, men samtidigt havde vi vores eget projekt. Konfronteret med dette dilemma lærte vi efterhånden at sørge for at lave konkrete aftaler omkring vores tilstedeværelse ved arrangementerne, samt hvilket ansvar vi påtog os.
Som disse eksempler viser, blev meget lagt ud til vores eget initiativ og ansvar. Vi havde en arbejdsplan over, hvilke arrangementer vi skulle deltage i og kunne derudover stort set komme og gå som vi ville. Vi havde nok lidt naivt håbet, at Madhusets personale ville have gjort mere ud af at tage os ved hånden og lede os rundt i felten, som jo var fremmed for os; som Rosalie Wax skriver, søger feltarbejderen i den første tid efter at ”find some person or persons who will advise, assist, and teach him, introduce him…” (Wax 1971: 17). Madhusets leder, som var vores kontakt i felten, var sjældent til stede, når vi var der, eftersom arrangementerne blev afholdt i weekenden eller om aftenen. På grund af den daglige travlhed i Madhuset, var det derfor overladt til os selv at finde vej og afklare vores deltagelse i felten. Information om arrangementer og undervisere kunne vi finde på Madhusets hjemmesider og i det trykte program. Vi sørgede desuden for at møde op i god tid før kursusstart, så vi kunne underrette dagens underviser om vores tilstedeværelse og blive sat ind i kursets forløb og gøre os nogle overvejelser omkring vores deltagelse inden kursisternes ankomst.
I løbet af feltarbejdets første uge deltog vi som medhjælpere i forberedelserne til endnu et folkekøkken. Dette indebar, at vi alle tre lagde en dags hårdt arbejde i køkkenet. Personalet var begejstrede for vores hjælp, og herefter havde vi deres respekt og tillid. Vi havde hermed vist, at vi mente vores tilstedeværelse seriøst, og at vi gerne ville ofre noget af os selv og vores arbejdskraft på sagen.
Vores egne erfaringer lægger sig tæt op ad Rosalie Wax’s beskrivelse af den første periode i felten: ”First, there is the stage of initiation or resocialization, when the fieldworker tries to involve himself in the kinds of relationships which will enable him to do his fieldwork – the period during which he and his hosts work out or develop the kinds and varieties of roles which he and they will play” (Wax 1971: 16). Den lange dag i køkkenet fungerede på sin vis som vores ‘rite de passage’; nu var vi blevet kendt af det faste personale (køkkenchefen, tjeneren og opvaskeren) og havde fået et godt kendskab til Madhusets fysiske rammer. Da hverken deltagere eller undervisere var de samme fra kursus til kursus, var det betryggende for os at møde kendte ansigter, for hvem vi ikke behøvede at præsentere os selv og vores projekt. Denne kontakt var en stor hjælp, da vi nu havde ’venner’ blandt Madhusets personale, som vi i det videre forløb kunne spørge om hjælp i praktiske anliggender og til råds omkring f.eks. kursernes afvikling.
Da den første tids usikkerhed var overkommet, havde vi ikke de store problemer med vores plads i felten. Vi havde fået et godt kendskab til Madhusets rutiner og det faste personale, og det var lykkedes for os og dem at finde en fælles forståelse af, på hvilke præmisser vi i praksis kunne indgå i felten.
Vores praktiske indtræden i felten var dog ikke det eneste element af begyndervanskeligheder; for nu begyndte også den proces, hvor vi skulle forholde vores antagelser og problemstilling til konkret erfaring med felten. – Og hvad gør man, når man indser at feltens virkelighed ikke svarer til ens antagelser?
Vi trådte ind i Meyers Madhus med det formål at belyse, hvem brugerne er, og hvilke bevæggrunde de har for at deltage i kurserne, herunder også hvilken betydning den gode mad har for dem. Vores umiddelbare antagelse – eller fordom - var, at deltagelse i arrangementer i Madhuset ville være forbundet med demonstration af social og økonomisk status fra kursisternes side. I løbet af feltarbejdets første uge opdagede vi dog til vores umiddelbare forvirring, at kursisterne i Madhuset øjensynligt ikke lagde særlig vægt på at markere personlig status gennem viden om den gode mad, men derimod simpelthen på entusiastisk at tilegne sig køkkenmæssige færdigheder og inspiration.
Berøvet vores antagelser stod vi først desorienterede i felten, hvor kun det fysiske rum var det samme fra gang til gang, mens skiftende personer trådte ind og ud. Denne forvirring skulle dog vise sig som et vigtigt første trin på vej til indsigt i sammenhængene i felten. Som Finn S. Nielsen siger er det at forstå at man ikke forstår en afgørende erkendelse og grundlag for at lære: ”Når man har forstått at ’noe ikke stemmer’, kan man fokusere oppmerksomheden på ’hva som ikke stemmer’” (1996: 154)(1). Det lykkedes os nu at vende feltens skiftende karakter til en fordel. Ifølge Nielsen er det ved at være opmærksom på, hvad der ændres, og hvad der forbliver konstant, når konteksten skifter, at man kan begynde at skimte konturerne af noget ’ordløst’; den struktur eller helhed, som det kan være svært at få øje på fra delens synspunkt (ibid:143, 153). Nøglen til indsigt lå netop i at indkredse, hvad der var gennemgående i den skiftende felt og dette måtte vi nu målrette metoderne mod.
I de følgende afsnit vil vi diskutere de metoder, vi har anvendt, samt hvordan vi gennem disse har indkredset det centrale i den skiftende felt og er nået frem til vores resultater. Indledningsvis vil vi kort diskutere brugen af kvalitative i forhold til kvantitative metoder, idet vi har benyttet os af begge fremgangsmåder. Dette bliver uddybet og perspektiveret til vores resultater i afsnittene om brug af spørgeskemaer, interviews og deltagerobservation. Vores egen positionering i forhold til de anvendte metoder og de etiske overvejelser forbundet med disse vil løbende blive behandlet. Afslutningsvis sammenholder vi de anvendte metoder for at konkretisere deres samlede funktion for belysningen af vores problemstilling i Meyers Madhus.
Antropologi forbindes først og fremmest med gennemført kvalitative metoder såsom deltagerobservation. Ikke desto mindre valgte vi fra starten af vores feltarbejde også at anvende aspekter af kvantitativ metode, dog stadig med kvalitativt orienterede formål. Vi vil her kort redegøre for vores bevæggrunde til denne kombination.
Mere kvantitativt præget metode, i form af spørgeskemaundersøgelser, valgte vi ud fra flere betragtninger. Dels var det et middel til at få be- eller afkræftet vores antagelser om, hvem kursisterne var socialt og økonomisk set, dels forventede vi herigennem indsigt i lokale begreber og terminologi. Da vores felt desuden var præget af en vis gennemstrømning, og kursisterne ikke var de samme fra gang til gang, var denne metode også en måde at sikre sig kontakt med og information fra flest mulige deltagere. Hermed lå det os på sinde så vidt muligt at sikre os en generel gyldighed af de data vi indsamlede, idet ”the microscopic investigations of the anthropologist may well be of such a particular nature as to have no validity” (Leach 1967: 197). Den mere kvantitative metodes fordele til trods måtte vi dog erkende sandheden i det mundheld, der lyder: Statistik er som en lygtepæl, den er god at læne sig op ad, men belyser ikke ret meget. De svar vi fik var dårligt egnede til at belyse forholdet mellem idealer og praksis og viste ikke praktiseringen og betydningen af den gode mad. Her kom til gengæld den gennemført kvalitative metode ind.
Deltagerobservation ved Madhusets arrangementer gav os mulighed for selv at erhverve en indsigt i italesættelse, praksis og betydning omkring den gode mad, som blev yderligere perspektiveret gennem interviews. En sådan indsigt kunne vi umuligt have skaffet os gennem kvantitativ metode. Som Tonkin udtrykker det: ”it is only by entering a realm of meaning that we can make it properly meaningful for ourselves… recognition… cannot be acquired through standardized enquiries alone, because there are always things people do not say… They live them as common experience” (Tonkin,1984: 220).
Kombinationen af metoder viste sig frugtbar, idet indsigterne herfra ikke bare supplerede, men gensidigt greb ind i hinanden, sådan at erfaringer med én metode ofte medvirkede til at skabe forståelse af resultaterne fra en anden, og dermed til at målrette vores undersøgelser yderligere.
Hvad brugte vi så spørgeskemaundersøgelsen til, og hvad kunne den bidrage med i vores søgen efter en struktur i vores data?
3.2.1 Opbygningen af spørgeskemaerne
Spørgeskemaerne anvendte vi fra vores første dag i felten. De blev derfor konstrueret uden forudgående kendskab til brugere og praksis i Meyers Madhus. Vi sammensatte en række åbne spørgsmål, som skulle give oplysninger om kursisternes syn på Meyers Madhus og deres opfattelse af god mad generelt, samt mere lukkede demografiske spørgsmål, som skulle skaffe hårdere fakta om, hvem brugerne af Meyers Madhus er.
Spørgsmålene var naturligvis tænkt i forhold til vores problemstilling, og uanset forsøget på at minimere påvirkning fra vores side gennem brug af åbne spørgsmål, påvirkede det alligevel de svar vi fik – og ikke fik. Som Leach udtrykker det: ”questionnaire investigations appear to be presupposing uniformities which perhaps do not really exist… [The researcher] is forced to assume that, already, before ever he starts his … inquiries, he knows, by intuition, … what are the significant variables concerning which it is worthwhile making enquiries” (Leach 1967:197).
Spørgsmålene kunne således ikke undgå at reflektere vores forudantagelser om, hvad der var signifikant. Det blev klart, at selv de åbne spørgsmål ubevidst var præget af vores antagelser. For eksempel havde vi, ud fra vores antagelse om sammenhængen mellem besøg i Madhuset og demonstration af social status, spurgt om kursisterne ville omtale Madhuset – og til hvem. Alle ville nævne det overfor familie og venner, hvad vi vel kunne have sagt os selv. Vi havde troet, svarene ville belyse om kursisterne søgte at markere prestige ved at omtale kurserne, men svarene viste sig lidet oplysende. Ligeledes oplevede vi, at nogle spørgsmål kunne føre til forvirrende og meningsløse svar. Da for eksempel en kursist på et spørgsmål om sin holdning til madkultur svarede, at hun var imod, at herboende muslimer ikke vil spise svinekød, gik det op for os, at vores brug af ordet ’madkultur’ i spørgsmålet simpelthen virkede forvirrende: Kursisterne var ikke klar over, hvad vi egentlig spurgte om. Ordet havde vi taget til os, idet vi var stødt på det på Madhusets side på internettet, og dermed formodede, at det ville være noget, kursisterne kunne forholde sig til. Efterhånden som vi erfarede, hvilken type svar de forskellige spørgsmål førte til, er spørgeskemaerne således blevet revideret.
Grundlæggende viste både skemaets opbygning og de fleste spørgsmål sig dog at virke efter hensigten: Vi fik demografiske fakta på Madhusets brugere. Men endnu vigtigere, så fik vi især via spørgsmålet om hvad der forbindes med god mad nogle svar, der gav det første indblik i betydningen omkring den gode mad. Disse svar bestod dog mestendels af enkeltstående ord, men det interessante var, at det var meget enslydende ord, der gik igen. Et eksempel på et typisk svar er: “(..) god tid, gode rammer, gode råvarer, godt selskab”. Gentagelsen af disse ord, emner og begreber var således en kilde til undren fra vores side, da de tydeligvis indeholdt mere end spørgeskemaerne umiddelbart kunne vise. Denne undren overførte vi derfor som omdrejningspunkt for vores andre metoder, nemlig interviewsne og deltagerobservationen, hvor begreberne gode råvarer, god tid og socialt samvær blev pejlepunkter for vores videre undersøgelse af italesættelse og praktisering af den gode mad i Madhuset.
3.2.2 Rammerne for uddelingen af skemaerne
Spørgeskemaerne blev udleveret ved samtlige kogekurser samt et vinkursus og et folkekøkken. Ved starten af hvert arrangement præsenterede vi kort os selv og vores projekt – kursisterne skulle vide, at de blev observeret og dermed have en chance for at tage stilling til, om de ønskede at tale med os eller ej. At præsentation af vores gøremål havde betydning som legitimering af vores tilstedeværelse, ses af en enkelt smutter fra vores side: Ved et vinkursus fik vi på grund af en kommunikationsfejl med underviseren ikke præsenteret os før ved arrangementets afslutning, hvor spørgeskemaerne skulle uddeles; det viste sig at skabe en lidt ubehagelig stemning og forvirring blandt kursisterne, der har følt sig lidt beluret. Skemaerne blev altså uddelt ved afslutningen af arrangementerne, hvor der var ro og tid til udfyldelsen. Hver gang understregede vi over for kursisterne frivilligheden af at udfylde vores spørgeskemaer, for at undgå at folk følte sig presset til at deltage i vores projekt. Spørgeskemaerne fungerede også som kontaktled til mulige informanter, idet interesserede her kunne skrive sig på til dyberegående interviews, hvilket var en diskret og upåtrængende måde at finde informanter.
Desuden kan vi efterfølgende se, at selv om det ikke var en bevidst hensigt fra vores side, var uddelingen af spørgeskemaer også en aktivitet, der fik betydning for vores roller i felten, idet den tydeligt markerede vores identitet som antropologer med et eget projekt og et andet formål end de øvrige kursister. Skemaerne har således også medvirket til at legitimere vores forskerrolle ved at signalere seriøsitet og på håndgribelig vis illustrere vores indsamling af oplysninger. Denne understregning af forskerrollen kunne virke hæmmende på vores kontakt med kursisterne i starten af kurserne, men så snart gryderne begyndte at snurre over ilden, glemte kursisterne som regel det egentlige formål med vores tilstedeværelse igen. Diskussionen af roller og positioner i felten vender vi tilbage til i afsnittet om deltagerobservation.
De fysiske og sociale rammer for uddelingen af spørgeskemaerne må have påvirket svarene i nogen grad. Især har det at skemaerne blev besvaret i Meyers Madhus i umiddelbar forlængelse af kurserne formentlig bevirket, at såvel dagens underviser som Madhusets samt Claus Meyers generelle autoritet i forhold til definitionen af ’god mad’ har slået mere igennem, end de måske ville have gjort under andre omstændigheder.
3.2.3 Sammenfatning af spørgeskemaer
Spørgeskemaerne viste sig at fungere godt som tænkeredskab og supplement til den kvalitative metode. De havde to vigtige funktioner: Den rent statistiske i form af demografiske data om kursisterne, og en mere dynamisk funktion som øjenåbner i felten, der dermed også kom til at indvirke på vores kvalitative forskning. Skemaerne viste sig således som en effektiv måde at gøre det, som Cohen kalder ’tuning in to local discourse’ (Cohen 1984: 225). De gav os en god baggrund for løbende at justere vores fokus på de centrale punkter for kursisternes tillæggelse af betydning, praktisering og italesættelse af den gode mad, nemlig begreberne gode råvarer, god tid og socialt samvær. Og disse begreber blev både spørgeskemaer, deltagerobservation og interviews således målrettet efter undervejs.
“The interview … is an exploration of meaning”, skriver Cohen (1984: 223), og det var netop vores formål med at anvende denne metode. Her havde vi mulighed for at få belyst det dybere indhold af ordene og begreberne fra spørgeskemaerne, men også for at kombinere dem med hvad vi havde oplevet og erfaret sammen med informanterne på kurserne i Madhuset.
3.3.1 Udformning af spørgeguides og afvikling af interviews
Vi foretog syv længerevarende interviews af minimum 1 times varighed(2), som alle blev udført ved hjælp af spørgeguides. Da vores aktive deltagelse i kurser var koncentreret først i forløbet, bundet som vi var af Madhusets program, blev alle interviewsne foretaget i sidste periode af feltarbejdet. Dette har påvirket vores udformning af spørgeguides, således at vi på daværende tidspunkt var klar over, at ”… certain topics [were] of interest and [could] record [our] data under these headings directly” (Sanjek 1990: 387). Spørgeguidesne blev således udformet på baggrund af spørgeskemabesvarelserne samt vores deltagelse i Madhusets kurser sammen med informanterne og den fælles erfaring, vi der havde oparbejdet. Samtidigt ønskede vi dog også at være åbne over for informanternes svar og opererede derfor med nogle meget generelle spørgsmål, for ikke at lægge informanten ord i munden.
Vi interviewede fem kursister, og til disse interviews var spørgeguiden bygget op omkring tematiske spørgsmål omhandlende Meyers Madhus generelt, det specifikke kursus informanten havde deltaget i, og det gennemgående emne om ‘god mad’. Formålet var at undersøge, hvordan deltagelse i kurser i Madhuset hang sammen med holdninger til, hvad der er god mad. I forbindelse med hvert hovedtema havde vi formuleret en række underspørgsmål, der fungerede dels som påmindelser om hvad vi gerne ville have svar på, og dels som stikord hvis samtalen var ved at gå i stå. Vi fulgte derfor ikke guiden slavisk, men lod brugen af underspørgsmålene afhænge af den respektive informants svar. Vi havde desuden et joker-spørgsmål omhandlende informantens daglige madlavning og indkøb. Dette spørgsmål var tænkt som en reserve for os, hvis samtalen skulle gå i stå, da det som Goffman skriver, er nødvendigt ”…to have subjects at hand to talk about that fit the occasion and yet provide content enough to keep the talk going … safe supplies are needed” (Goffman 1972: 120). Det var et konkret og nemt spørgsmål at have i baghånden til at undgå pinlig tavshed. Det viste sig dog, at informanterne af sig selv bragte vores joker på banen, idet de forklarede deres holdninger til mad med eksempler fra deres daglige indkøb. Som en informant sagde: “Altså når jeg står i Brugsen lørdag formiddag … og så ser, hvad folk putter ned i indkøbskurven, så er jeg simpelthen ved at kaste op … jeg synes færdigprodukter er rædselsfulde”.
Interviewsne blev alle foretaget privat hos informanten eller på dennes arbejdsplads. Dette var informanternes eget valg, da vi også tilbød at de kunne komme hjem til en af os. Vi oplevede, at det private rum gav en afslappet og tryg stemning, idet informanten var på hjemmebane og desuden selv havde valgt et passende tidspunkt.
Vi var altid to til stede ved hvert interview. Dette var fordelagtigt, idet den ene kunne koncentrerede sig om at stille spørgsmål, holde samtalen i gang og vise interesse for informantens udsagn ved f.eks. at holde øjenkontakt (jf. Goffman 1972: 123). Den anden skrev så notater, holdt overblikket og huskede på uafklarede udsagn, der efterfølgende skulle følges op på. Vi sørgede desuden for, at mindst den ene af os havde deltaget i samme kursus som informanten, således at der var et ’kendt ansigt’. Dette skabte en fortrolighed, og det faldt naturligt at henvise til konkrete hændelser og fælles erfaring fra kurset, muliggjort gennem vores deltagerobservation. Det viste sig desuden, at informanten helst ville henvende sig til den af os vedkommende kendte i forvejen, så det var vigtigt at denne havde rollen som aktiv interviewer, da balancen i samtalen mellem informant og interviewer ellers blev brudt og fokus rettet imod tredjemanden (jf. Goffman 1972: 120) .
3.3.2 Interviews med eliteinformanter
Vi foretog desuden to interviews med eliteinformanter, nemlig Claus Meyer og Madhusets køkkenchef. Med Marshall og Rossman har vi valgt at karakterisere dem som elite- informanter, idet de kunne give os indsigt i og overblik over Madhuset som forretning, samt belyse hvilket budskab og værdier Madhuset repræsenterer og formidler til kursisterne gennem kogekurserne (Marshall og Rossman 1995: 83). Spørgeguiderne til disse informanter blev derfor opbygget lidt anderledes end den til kursisterne. Vi holdt dog fast i vores gennemgående arbejdsspørgsmål om god mad, og vi spurgte også ind til deres oplevelse af kurserne i Madhuset, men dette var mere rettet mod, hvem der formidles til, og hvordan dette gøres i praksis.
Da vi her havde at gøre med to af feltens mere magtfulde personer, oplevede vi at stå i en situation, der mindede om det Laura Nader har kaldt “studying up” (Nader 1982). Dette gav sig udslag i, at det var svært at få adgang til disse menneskers liv og at få lavet en interviewaftale med dem. Deres travle hverdag gjorde det svært at få fat i dem (ibid.: 464), en hindring karakteristisk for interviews med eliteinformanter (Marshall og Rossman 1995: 83). Vi måtte således forhandle en del med Claus Meyers PR-chef, før vores ærinde blev legitimeret, og aftalen kom i stand. Det var noget nemmere med køkkenchefen, eftersom vi kendte ham fra vores deltagelse i Madhusets kurser og derfor allerede havde etableret en kontakt.
Det at vi på forhånd kendte køkkenchefen og omvendt, gjorde i øvrigt, at interviewet fra start af havde karakter af en venskabelig samtale. Her havde vi ingen problemer med at legitimere vores projekt og formål, idet dette var blevet forklaret under mere uformelle omstændigheder ved kurserne. Her var det klart en fordel for os, at vi også brugte deltagerobservation som metode. I interviewet med Claus Meyer oplevede vi, at han tydeligvis var vant til at omgås journalister (jf. Marshall og Rossman 1995: 83). Han havde sine svar parat, og det virkede nærmest som om han kunne dem udenad. Da vi gentagende spurgte ind og bad om uddybning af holdninger, udviklede der sig efterhånden en langt mere reflekteret samtale. Vi havde fået legitimeret vores projekt og vist, at vi ikke var interesserede i et par standardiserede citater, men i hans helt personlige holdninger og bevæggrunde for engagement.
3.3.3 Interviewets anvendelighed for udforskning af betydning
Med det formelle og forholdsvis strukturerede interview som metode fik vi udforsket betydningen af de ord og begreber, der havde været så gennemgående i spørgeskemaerne. Således fik vi f.eks. forklaret, at gode råvarer er ferske og friske og gerne økologiske, og at det er godt at vide, hvor de er produceret. Disse forklaringer belyste informanterne med eksempler fra f.eks. de daglige indkøb, men kædede dem også sammen med Madhuset og de forestillinger de har herom, samt de oplevelser de faktisk havde haft i forbindelse med de respektive kurser. Eksempelvis fremhævede alle informanterne, at de råvarer Madhuset anvender i deres kurser er af høj kvalitet. Hermed kom vi også nærmere belysningen af vores hovedproblemstilling, nemlig hvem der deltager i Madhusets kurser og hvorfor. Vi kunne se et sammenfald mellem kursisternes egne holdninger til hvad der er god mad, og de holdninger de havde forventet at møde og også mente, de havde mødt i Meyers Madhus.
Kombinationen af informanter fra kurser og eliteinformanter gjorde, at vi fik belyst feltet Meyers Madhus både vertikalt og horisontalt (Nader 1982: 458). Gennem Claus Meyer og køkkenchefen fik vi indsigt i, hvilke holdninger til mad der ligger bag Madhuset, og at disse faktisk stemte overens med både kursisternes forventninger til Madhuset og deres egne holdninger til mad. Vi kunne efterhånden skimte den bagvedliggende betydning af gode råvarer, god tid og socialt samvær, altså den gode mad, som igennem interviewsne blev kontekstualiseret og italesat af både kursister og repræsentanter for Madhuset. Denne italesættelse fandt naturligvis også sted på kurserne, hvor vi gennem anvendelsen af deltagerobservation selv erfarede ikke kun italesættelse, men også praktisering af betydningen af den gode mad.
I vores søgen efter en forståelse for betydningen af god mad for kursisterne i Meyers Madhus benyttede vi os også af deltagerobservation. Herigennem oplevede vi under kurserne, hvordan den gode mad og de dertil hørende ord og begreber indgår i en større betydningssammenhæng, og hvordan denne italesættes og praktiseres. Men hvordan laver man deltagerobservation, og hvordan kunne vi gribe det an i Madhuset?
Deltagerobservation “.. is an anthropological mystery”, skriver Tonkin (1984: 217), men samtidigt er det også “… a label which somehow validates anthropological practice” (ibid.). Deltagerobservation bygger nemlig på den antropologiske hjørnesten, at erfaring, ‘det oplevede’, er en gyldig kilde til videnskabelig forståelse af levet liv (ibid.: 218). Og denne erfaring er antropologens egen; hun bliver så at sige sin egen metode ved at bruge sig selv som ‘medium of research’ (ibid.: 221, samt 219-220). Deraf følger, at deltagerobservation egentligt ikke er en metode i sig selv (ibid.: 221), men tværtimod dækker over teknikker og fremgangsmåder i felten, der er lige så forskellige som de er mangeartede (Ervin 2000: 142), eftersom det der studeres er levet liv. Derfor kan man heller ikke udfærdige en standardiseret fremgangsmåde eller opskrift (ibid.: 149; Tonkin 1984: 217), da det således afhænger af felten, hvilke metoder og muligheder man har. Hver situation er forskellig, fordi: “Immersion or stepping into … a society or culture of living people is always a joint process ...” (Wax 1971: 43).
Under vores feltarbejde i Meyers Madhus tilrettelagde vi således vores deltagerobservation efter felten, idet Madhusets arrangementer var programlagt. Dog var vores ønsker for fremgangsmåder forenelige med felten, så vi kunne deltage to ad gangen til kogekurserne - en som kursist og en som køkkenmedhjælper. Disse to positioner gav forskellige erfaringer, men supplerede hinanden udemærket, idet vi blev vores egne informanter.
Hvilken erfaring opnåede vi så ved at deltage som kursist? Som kursist oplevede vi selv, hvad det vil sige at være på kursus i Meyers Madhus; at blive undervist af en professionel kok, at skulle samarbejde med de andre kursister om opskrifterne, at opleve socialt samkvem mellem kursisterne i det hele taget, og at opleve hvordan god mad blev italesat og praktiseret kursisterne i mellem og fra underviserens side. F.eks. lærte vi som kursist, at for at lave en god salat er det ikke kun nødvendigt at kunne lave en spændende dressing. Det er også vigtigt at gøre noget ud af at tørre salatbladene grundigt efter vask, før de vendes i dressingen, for ellers glider dressingen af, og man får ikke den fulde smagsoplevelse.
Som køkkenmedhjælp kunne vi omgås alle kursisterne mere eller mindre og derved få et større overblik. Man var f.eks. strategisk godt placeret, når man stod og vaskede op. Her kom der hele tiden nogen forbi, enten for at finde et egnet redskab i den snavsede service eller for at røre i en gryde på komfuret ved siden af. Så her var rig lejlighed til at samtale uformelt, mens man tørrede skåle af. Når alt var tørret af, skulle servicen sættes på plads, og denne tur rundt i lokalet benyttede vi os meget af til at observere kursets gang lidt på afstand. Samtidigt kunne man også nemt falde i snak med en kursist, som man måske ikke havde mødt ved komfurerne, ved at spørge til f.eks. opskriften vedkommende var i gang med.
Både i rollen som kursist og som medhjælp faldt vi forholdsvis naturligt ind i felten. Som kursist fordi de færreste kendte hinanden på forhånd, så alle var i forvejen fremmede for hinanden. Som medhjælper mindede vi meget om de studentermedhjælpere, som Madhuset i forvejen har tilknyttet arrangementerne. Disse er unge piger jævnaldrende med os, og da der ikke er tale om fuldtidspersonale, er der en stor gennemstrømning af unge piger, og derfor blev vi naturligt nok kategoriseret sammen med disse. Personalet var dermed også vant til hurtigt og effektivt at sætte nye piger ind i arbejdsfunktionerne, og Madhuset kan siges at være ”…specifically structured to receive participants and turn them into insiders” (Wax 1971: 8). Også kursisterne havde svært at se forskel på, om vi var studentermedhjælpere eller forskere. Selvom vi ved hvert kursus eksplicit havde præsenteret os og vores projekt som værende uafhængigt af Madhuset, så blev vi tit opfattet som ’tilhørende’ Madhuset. En informant sagde f.eks. i et interview at ”kaffen I laver derinde er perfekt…”.
3.4.2 Etiske overvejelser i deltagerobservationen
Til vores roller under deltagelsen i kurserne knyttede sig visse etiske overvejelser. Vi måtte løbende tage stilling til, om vi kunne forfølge interessante detaljer med spørgsmål eller burde trække os tilbage for at undgå at forstyrre og tage kursisternes tid, da de jo havde betalt for en bestemt oplevelse, var der for at lære, og havde praktiske opgaver at se til. Og da kursisterne ofte forbandt især den, der deltog som medhjælper, mere direkte med Madhuset, uanset at vi havde præsenteret os som studerende, blev det dermed ekstra vigtigt at fremtræde høflig og hjælpsom. Således var etik ikke blot et spørgsmål om på forhånd at afstikke rammer for deltagelse og derefter holde sig til dem, men også præget af fortløbende overvejelser. Som John Van Maanen er inde på, gælder det, at ”moral choices are made day in and day out in the field when deciding what data to go after, how to get them [and] who to talk to” (Van Maanen 1983: 277).
Rollen som medhjælper var også fra starten af tænkt som et vigtigt reciprocitetsskabende element i forhold til Madhuset. Vi ville gerne gengælde den tillid, Madhuset havde vist ved at give os adgang til felten og de trods alt ret dyre kurser. Her havde vi ud over vores personlige engagement to midler; dels den viden vi erhvervede os, dels vores arbejdskraft. Arbejdet var en måde at vise engagemnet og hjælpsomhed og fastslå, at vi tog projektet seriøst og ikke kun færdedes i Madhuset som ’turister’. Det blev tydeligt at dette var lykkedes, da vi efter vores lange dag med køkkenets forberedelser til folkekøkkenet blev takket for vores indsats. Siden blev vi af personalet omtalt som ’pigerne’. Dette var en venskabelig betegnelse, der understregede at vores tilstedeværelse var blevet accepteret, og at vi havde en tilknytning til Madhuset. Dette trådte endnu tydeligere i perspektiv, da vi en dag blev præsenteret for en nyansat med ’ja det er så vores antropologistuderende’.
3.4.3 Kontinuumet i deltagerobservation
Både i positionen som kursist og som medhjælper blev vi af og til så opslugte af det praktiske arbejde, at vi glemte, at vi var på feltarbejde for at studere kursisterne i Meyers Madhus og den betydning af god mad de der praktiserede. Pludselig kunne vi ikke se kursisterne for bare opvask eller havde så travlt med at holde styr på risottoen, at vi glemte vores forskerrolle.
Heri består en anden side af det antropologiske mysterie, nemlig at der er et paradoks i, at observation og deltagelse i yderste konsekvens udelukker hinanden, eller mere generelt, ikke forekommer i lige høj grad samtidigt (Tonkin 1984: 219). Således kan man tale om et kontinuum spændende fra fuld deltagelse over deltagende observatør eller observerende deltager til fuld observation (ibid.: 218 note 6). Og i dette paradoks er endnu et paradoks indbygget, nemlig “how to subject ourselves [into the indigenous regime] and yet maintain the degree of ‘detachment’ necessary for us to analyse our observations: in other words, to be anthropologists as well as participants” (Cohen 1984: 227). Med andre ord: Hvordan fastholder vi en intellektuel distance, samtidigt med at vi er en uadskillelig del af vores felt (ibid.).
Men spørgsmålet er, om dette paradoks er et problem. Det vi erfarede i Meyers Madhus var, at vi, i kraft af det meget manuelle, praktiske arbejde, kunne blive fuldstændig opslugt af vores deltagelse i kurset og glemme det egentlige formål med vores tilstedeværelse, nemlig vores antropologiske projekt. Denne opslugelse af felten føltes altså uhensigtsmæssig i forhold til den intellektuelle distance, eftersom vi så glemte at stille vores arbejdsspørgsmål. Men formålet med deltagerobservation er jo også, at man bliver sin egen informant ved at dele erfaring med de øvrige personer i felten, og det netop var hvad vi her erfarede på egen krop. Både fysisk i form af ømme fødder efter fem timer ved komfuret og mentalt i form af glæden over en vellykket marcipan.
Desuden forekom denne næsten totale opslugelse dog kun periodevis; der var i løbet af sådan et kursusforløb snarere tale om en konstant vekselvirkning mellem positionerne på skalaen. Således kunne der f.eks. også være øjeblikke, hvor der pludselig ikke var mere opvask, og den der deltog som medhjælp stod da tit og følte sig lidt tilovers - men havde så til gengæld her muligheden for at observere kursets forløb på afstand. Det mest almindelige var dog, at vi både formåede at filetere fisk og tale med kursisternes om deres generelle holdninger til mad samtidigt, altså at være både forsker og kursist eller medhjælper.
I et tilfælde lagde felten op til en næsten total observation. Vi var af Claus Meyer blevet inviteret til at deltage i et planlægningsmøde mellem ham selv og den daglige leder af Madhuset. Denne erfaring blev det nærmeste vi kom på at være ‘fluer på væggen’. Claus Meyer og lederen, to travle mænd, havde en række punkter, som de skulle nå at gennemgå, og havde derfor ikke tid til at tage notits af de to studerende, der musestille lyttede og så til, mens forhandlingerne om efterårets kurser og undervisere foregik. Denne situation viste os i øvrigt fordelene ved også at kunne deltage. Vi havde nemlig her ikke oplagt mulighed for selv at indgå i praksis f.eks. ved at komme med forslag eller stille spørgsmål, uden at virke generende.
3.4.4 Sammenfattende om deltagerobservation
Grundlæggende kan man med Wax (1971: 54-55) sige, at de to forskellige positioner som kursist og medhjælper tilsammen har været værdifulde roller, fordi de på forskellig vis har givet mulighed for at observere og kommunikere med de ønskede informanter. Desuden kunne vi både som kursister og som medhjælpere indtage en rolle som ”…an attached or instrumental member, a person who, though he always is and remains an outsider or non-native, may function in the society in a manner that is useful and agreeable to his host” (Wax 1971: 50). Vores deltagerobservation i Meyers Madhus gav os således indsigt i italesættelse men især i praksis omkring den gode mad, idet vi kom til at dele erfaringer med de andre aktører i felten Meyers Madhus. Som køkkenmedhjælp fik vi indsigt i den mere praktiske del af undervisningen, dvs. hvordan råvarerne inden undervisningen lægges ud på bordet af både æstetiske og praktiske hensyn, og hvordan man hjælper kursisterne til rette i køkkenet med de rigtige redskaber. Sammen med kursisterne lærte vi, hvilke råvarer og hvilke fremgangsmåder der er bedre end andre, hvis man vil lave god mad, og samarbejdede med dem om at nå frem til vellykkede dampede muslinger, som vi afslutningsvis kunne nyde sammen med et godt glas vin til.
Med andre ord fik vi indsigt i, hvordan den gode mad og de dertil hørende ord og begreber indgår i en større betydningssammenhæng, og hvordan denne italesættes og praktiseres, når man er kursist på et kogekursus i Meyers Madhus.
I de forudgående afsnit har vi reflekteret over brugen af de enkelte metoder. Som vi tidligere har været inde på, så fungerede metoderne i praksis langt fra uafhængigt af hinanden. I dette afsnit vil vi derfor forsøge at opridse det dynamiske samspil mellem vores problemformulering, felten, de anvendte metoder og opnåede resultater.
Besvarelse af vores problemformulering krævede indsigt i praktisering, italesættelse og betydning af den gode mad i Madhuset. Kurserne satte særlige rammer for hvornår, hvordan og hvor meget vi kunne deltage, hvilket har påvirket vores valg af metoder. På kurserne var deltagerobservation oplagt, men det var tidsmæssigt ikke muligt at få uddybende indsigt i de enkelte informanters synspunkter. Her passede spørgeskemaerne bedre til feltsituationen, da de var hurtige at udfylde. Længerevarende interviews blev derfor foretaget efter kurserne. På denne måde har felten påvirket dataindsamlingens forløb og valg af metoder.
Den samtidige anvendelse af deltagerobservation og spørgeskemaer havde den fordel, at mens iagttagelser fra deltagelse i felten umiddelbart forvirrede os, så gav skemaerne os nogle pejlepunkter. Spørgeskemaerne satte os på sporet af indholdet og betydningen af den diskurs om den gode mad, der er i Madhuset, og som vi nu kunne afdække gennem deltagerobservation. Vores erfaringer med begge metoder medvirkede til løbende at korrigere vores forståelse og satte rammen for indsamling af yderligere data. Vi havde nu et bestemt fokus, og de efterfølgende interviews virkede som en sidste uddybende og kritisk kontekstualisering af vores iagttagelser og formodninger om betydningen af den gode mad. Således har de forskellige metoder givet os forskellige indsigter, der tilsammen har belyst hvem det er der deltager i Meyers Madhus og hvorfor.
Vi opnåede gennem kombinationen af metoder indsigt i praksis i Madhuset, samt i hvilke værdier kursisterne forbinder med god mad. Vi havde nu en mængde empiriske brikker, som hver især kunne bidrage til sammenstykningen af det analytiske puslespil, der skulle kaste lys over vores problemstilling: Hvem deltager i kurserne og hvorfor. Med de iagttagelser og erfaringer vi havde gjort os ud fra forskellige positioner i felten, kunne vi skimte en struktur i vores data, hvor bestemte begreber: gode råvarer, god tid og socialt samvær, var gennemgående i både tale og praksis. Vi målrettede vores analyse mod at afdække betydningen omkring og sammenhængen mellem disse allestedsnærværende begreber og nåede herigennem frem til en diskurs om mad, hvis vigtigste aspekter og analytiske perspektiver vi vil belyse i de følgende afsnit.
Da diskursbegrebet generelt anvendes i mange betydninger og dermed er svært definerbart, vil vi kort præcisere vores brug heraf. Vi har ladet os inspirere af Lila Abu-Lughod og Catherine Lutz, der lægger vægt på at forstå diskurs som social praksis, ”[t]aking (…) talk and all sorts of social practice as productive of experience and constitutive of the realities in which we live and the truths with which we work” (1990: 9-10). Denne tilgang mener vi kan anskueliggøre sammenhængen mellem italesættelse og praksis omkring den gode mad på kurserne og de bagvedliggende holdninger til og forståelser af maden som et sammenhængende hele.
De forståelser af god mad, som kursisterne gengav i spørgeskemaerne og interviewsne, oplevede vi udtrykt i praksis på kurserne i Madhuset. Vi har valgt at karakterisere disse forståelser af mad som en diskurs, da dette begreb indfanger både praksis omkring og værdier bag god mad. Betegnelsen slow food har vi fundet meget dækkende, idet det at tage sig god tid til tilberedning og indtagelse af maden er omdrejningspunktet for den sociale praksis i denne diskurs(3). Vi vil i det følgende konkretisere slow food-diskursens nøglebegreber, for derefter at sætte diskursen i forhold til Madhuset og kursisterne.
Gode råvarer er friske og ferske varer, det vil sige ikke dybfrost- eller vakuumpakkede produkter og da slet ikke færdigretter, men gerne årstidens danske råvarer. Råvarerne skal smage af noget og ikke kun se ud af noget. Nogle mener at økologiske varer smager bedst, andre kan ikke smage forskel, men generelt er der enighed om, at det er vigtigt at have en holdning til sine råvarer og være bevidst om, hvilke valg man foretager i madlavning og indkøb. Vores informanter vil hellere købe en dyr bøf af høj kvalitet hos slagteren en gang imellem, fremfor at spise kød af knap så god kvalitet hver dag. Holdninger til råvarerne har således konkret forbindelse til praksis, eftersom de har konsekvens for, hvilke varer der anvendes til madlavningen. I Madhuset går man ikke på kompromis med kvaliteten, men foretrækker for eksempel at anvende kød fra fritgående danske grise, fremfor billigere masseproduceret kød. Generelt tillægges råvarens tilblivelseshistorie stor betydning. En informant fortalte, at han abonnerer på en ugentlig kasse med økologiske grøntsager, og sagde: ”De er ret udførlige med at skrive, hvor varerne kommer fra. Og så er der (…) små historier om dyrkningsstederne (…) De er sådan nogle nostalgikere som mig, og de tænker, årh, hvor er det godt at vi ved hvor det kommer fra (…) Det er jo næsten som at have hevet gulerødderne op selv”. Som Claus Meyer sagde det, kendes gode råvarer på, at de ”bærer på en smuk oprindelseshistorie”.
God tid er et andet vigtigt aspekt ved god mad. Dermed menes både at tage sig tid til at lave maden, og til at spise og nyde den i selskab med andre. En kursist siger: ”(…) det er dejligt (…) at jeg har brugt tid på at lave maden, og så kan vi nyde maden og så tale lidt sammen (…) det er pudsigt nok nemmere at tale sammen og have det rart, hvis det man spiser er lækkert, ikke. Så det er værd at bruge tid på”. Det at der bliver investeret tid i maden, både i tilberedelsen og i selve indtagelsen af måltidet, gør at mad bliver hyggeligt, en glæde og en oplevelse. Flere fremhævede, at en af måltidets vigtigste betydninger netop ligger i dets funktion som afstressende og oplevelsesmættet afbræk i en ellers travl hverdag.
Tid til at lave mad anses generelt af vores informanter som noget, der hørte deres bedsteforældres generation til. I dag har folk travlt med at få hverdagen med arbejde og familie til at hænge sammen i det hele taget, og prioriterer derfor madlavning lavt, til fordel for færdiglavede madvarer af lav kvalitet. Der er derved sket et tab af viden fra bedsteforældrenes til forældrenes generation, og derfra til vores, mener informanterne. En udtrykker det således: ”(…) altså de fleste unge mennesker i dag, det kan godt være de synes, det er spændende med lidt mad og sådan noget, men de kan ikke lave mad, ikke af ond vilje. Men folk har glemt, hvordan man gør, sådan basisting”. På grund af manglen på tid er en håndværksmæssig viden gået tabt, men desuden er også forståelsen for den samværsmæssige kvalitet ved maden blevet glemt, mener informanterne, der beklager, at måltider i dag tit kastes ned på ti minutter, før man styrter ud ad døren igen. Mad bør således, i kursisternes øjne, være andet og mere end noget, der stiller sulten. Således bekræftes Mary Douglas’ slagord: ”Føde (…) er ikke foder” (Douglas i Jenkins 1999: 38). Her kommer vigtigheden af madens sociale aspekt tydeligt til udtryk. Som Richard Jenkins fremhæver det, er måltidet også en social begivenhed (ibid.: 40). Dette ses også på Madhusets kurser, som jo hver gang kulminerer i den fælles nydelse af at sætte sig ved et veldækket bord og dele måltidet, mens man taler om de oplevelser, som maden giver.
Hvordan står slow food, Madhuset og kursisterne så i forhold til hinanden? Madhuset repræsenterer som formidler af gastronomiske færdigheder så at sige slow food-diskursen, og Claus Meyer der gennem medierne er kendt for sine holdninger om madkultur, fungerer nærmest som et ikon på diskursen og dens værdier. Dette illustreres også tydeligt af, at kursisterne i vores interviews utvetydigt forbandt Madhuset og Claus Meyer med samme holdninger til mad, som vi har beskrevet i ovenstående afsnit; altså prioritering af socialt samvær, kvalitet og det at tage sig tid til maden. De mennesker der deltager i et kursus i Madhuset har altså på forhånd et vist kendskab til, og praktiserer selv inden for slow food-diskursen, og vælger således at komme i Madhuset både for at lære og for at blive bekræftet i deres holdninger omkring den gode mad.
Dette kom også til udtryk på arrangementerne i Madhuset, hvor vi oplevede at der hurtigt opstod fællesskab kursisterne imellem og generelt var stor enighed om underviserens autoritet som ekspert i den gode mad. Dette viste sig både i kropslig praksis og i tale. Der lagdes stor vægt på at dele erfaring i form af fingerfærdighed og evne til at smage forskel på råvarerne; noget som netop kun kan vises og ikke fortælles. Samtidigt var mad også et centralt samtaleemne på kurserne, og de værdier der blev udtrykt i denne italesættelse af den gode mad, diskuteredes nok, men blev ikke udfordret. Diskursen blev således udtrykt og omsat i både sprog og praksis, og netop derfor har det været helt essentielt for vores projekt at anvende flere forskellige metoder, der så med hver deres potentialer har kunnet belyse de forskellige elementer af diskursen og i forening give et helhedsbillede af den.
Vi har nu ud fra vores empiriske erfaringer fra felten afdækket slow food-diskursen. Men hvad kan, set fra et mere overordnet teoretisk perspektiv, være baggrund for diskursen?
Som det fremgår af betegnelsen ’slow’ food, der jo fremhæver det langsommelige, er tid af særlig betydning i denne diskurs. Men hvorfor er netop tiden vigtig i forbindelse med maden? Dette kan belyses med Arjun Appadurais analyse af sammenhængen mellem forbrug og tid: I det moderne produktionssamfund er tid central som en salgbar enhed på arbejdsmarkedet. Fritiden får dermed en særlig betydning som adskilt fra arbejdet; noget der blandt andet markeres gennem forbrug. Når tiden er blevet gjort til en vare, påvirkes folks holdninger og opfattelser af den: tid skal forbruges ordentligt (Appadurai 1996: 79-80). Slow food og det særlige forbrug af maden der knytter sig hertil bliver hermed en måde at give mening til fritiden og tilværelsen generelt. God tid til både sig selv og familien fremhævede kursisterne jo netop som en særlig luksus og nydelse. Denne værditillæggelse ville næppe finde sted, hvis ikke tid føltes som en knap vare. Som vi har set optræder ’den manglende tid’ på flere planer: Dels den personlige tid i form af travlhed og stress. Dels et meget længere historisk perspektiv rettet mod overgange mellem generationer og dermed tab af traditioner omkring mad og familieliv. ’De gamle dage’ bliver symbol på en række værdier, som man føler at have mistet, og søger at gribe tilbage til. Slow food er dermed også et nostalgisk projekt, hvor forbruget af den gode mad danner ramme om både en fantasi om, og en reel udspillelse af, det gode liv.
Vi har nu fundet frem til betydningerne omkring slow food-diskursen og kan vende tilbage til vores problemformulering: Hvem er de mennesker, der tillægger maden denne særlige værdi som centrum for forestillingen om det gode liv, hvor der er tid til samvær og nydelse? Vores undersøgelse viser, at slow food ironisk nok henvender sig til folk, der ikke har tid; travle karrieremennesker som skal have hverdagen til at hænge sammen mellem arbejde, familie og fritid. Vores spørgeskemaundersøgelse har vist, at flertallet af kursisterne er velstillede akademikere, eller som minimum har en mellemlang uddannelse. Undtagelserne er fagfolk, for eksempel kantinepersonale, der kommer i fagligt øjemed. Vores oprindelige antagelse om en sammenhæng mellem kursisternes sociale og økonomiske status og deres prioritering af den gode mad er altså ikke faldet helt til jorden, men viser sig at gøre sig gældende på en anden måde, end vi først havde forestillet os. Ved at deltage i arrangementerne og dermed erhverve os erfaring med praksis og italesættelse af slow food-diskursen indså vi, at kursisternes bevæggrunde for deltagelse var at blive bedre til at praktisere deres egne værdier. Det er ganske vist dyrt at deltage i kurserne, men det centrale for kursisterne er de værdier, som Madhuset repræsenterer. Den betydning maden har for kursisterne i Meyers Madhus centreres således ikke om demonstration af personlig status som vi først antog, men derimod om mere bløde værdier såsom socialt samvær og nydelse. Den gode mad bliver et middel til at højne livskvaliteten, fordi den skaber ramme for sansemæssige og sociale oplevelser, der ellers er underprioriteret i hverdagen. Set herudfra kan slow food betragtes som moddiskurs til en mere dominerende samfundstendens, som kursisterne også er en del af, og hvor travlhed, effektivitet, succes og karriere er omdrejningspunktet.
I vores indledning skrev vi, at denne opgave skulle vise processen bag det analytiske resultat, vi ville lægge frem. Opgavens problemformulering gik på at belyse, hvorledes de resultater vi opnåede, er forbundet med anvendelsen af metoder i felten. Dette har vi gjort ved at tilrettelægge hele opgavens struktur sådan, at læseren har kunnet følge forløbet fra vores ind-træden i felten over konfrontationen med vores egne fordomme, til indkredsningen af en struktur i vores data gennem kombinationen af metoder, for først til sidst at se brikkerne samlet i fremlæggelsen af resultaterne af de samlede anstrengelser.
Med sin særlige karakter lagde felten op til brug af forskellige metoder: De mange forskellige elementer af tale, værdier og praksis, der tilsammen udgør slow food-diskursen kunne ikke belyses udelukkende ved brug af hverken spørgeskemaer, interviews eller deltagerobservation. Hver fremgangsmåde gav forskellige former for indsigt, som kun kunne forstås helt ved at blive indsat i en fælles kontekst.
Spørgeskemaerne gav os de centrale begreber i slow food-diskursen, mens deltagelse og observation på kurserne skaffede os konkret erfaring med praksis omkring og italesættelse af maden i Meyers Madhus, og interviewene gav mulighed for at få uddybet kursisternes opfattelse af den gode mad. Indsigterne fra hver enkelt metode har medvirket til løbende at skærpe vores analytiske fokus og målrette den videre dataindsamling i samspil med projektes problemstilling og feltens muligheder. Feltarbejdet har derfor været præget af et fortløbende samspil mellem samtlige metoder, hvorigennem analysen gradvist er fremvokset.
Vi har nu vist dynamikken mellem problemstilling, metoder og resultater, idet vores forståelse af slow food som diskurs, og indsigt i hvem kursisterne er, og med hvilke bevæggrunde de deltager i kurserne, ikke ville have været mulig at opnå uden kombinationen af flere forskellige metoder.
Abu-Lughod, Lila og Catherine A. Lutz (1990): ”Introduction: Emotion, Discourse and the Politics of Everyday Life”, i L. Abu-Lughod og C.A. Lutz (red.): Language and the Politics of Emotion. Cambridge: Cambridge University Press, side 1-23.
Appadurai, Arjun (1996): ”Consumption, Duration and History”, i Modernity at Large. Cultural Dimensions of Globalization. Minneapolis: University of Minnesota Press, side 66-88.
Cohen, Anthony P. (1984): ”Informants”, i Roy Ellen: Ethnographic Research, London: Academic Press, side 223-229.
Ervin, Alexander M. (2000): “Applied Anthropology. Tools and perspectives for contemporary practice”. Boston: Allyn and Bacon.
Goffman, Erving (1972): ”Alienation from Interaction”, i Interaction Ritual, Harmondsworth: Penguin, side 103-112.
Jenkins, Richard (1999): ”Fællesspisning midt i Jylland: Når det drejer sig mere om spisning og drikning end om mad og drikke”, i Tidsskriftet Antropologi, side 37-52.
Leach, Edmund R. (1967) : ”An Anthropologist’s Reflections on a Social Survey” i Jongmans og Gutkind (red.): Anthropologists in the Field, Assen: Van Gorcum, side 194-207.
Marshall, C. og Rossman G.B. (1995): ”Data Collecting Methods” i Designing Qualitative Research. Thousand Oaks: Sage Publications, side 78-86.
Nader, Laura (1982): ”Up the Anthropologist. Perspectives Gained from Studying Up”, i Johnnetta B. Cole (red.): Anthropology for the Eighties. The Free Press: New York. Side 456-470.
Nielsen, Finn Sivert (1996): Kapitel 4 i ”Nærmere kommer du ikke…Håndbok i antropologisk feltarbejd”. Bergen: Fagbokforlaget.
Sanjek, Roger (1990): ”On Ethnographic Validity” i Roger Sanjek (red.): Fieldnotes. The Makings of Anthropology, Ithaca: Cornelle University Press, side 385-413.
Slow Food Guide Danmark, Kulinarisk Vejviser (2001): ved Bent Christensen, Bülow og Fisch Reklame.
Tonkin, Elisabeth (1984): ”Participant Observation”, i Roy Ellen: Ethnographic Research, London: Academic Press, side 216-223.
Van Maanen, John (1983): ”The Moral Fix. On the Ethics of Fieldwork”, i Robert M. Emerson (red.): Contemporary Field Research. A Collection of Readings, Boston: Little, Brown & Co., side 269-287.
Wax, Rosalie H. (1971): ”Theoretical Presuppositions of Fieldwork”, “The First and Most Uncomfortable Stage of Fieldwork”, ”The Ambiguities of Fieldwork” i Doing Fieldwork. Warnings and Advice. Chicago: University of Chicago Press. Side 3-20 og 42-55.
www.meyersmad.dk (april 2001)
[1] Da vores første antagelse altså viste sig ikke at holde stik, og vores opmærksomhed i felten blev henledt på andre sammenhænge, har vi i stedet for den teoretiske ramme vi oprindeligt havde tænkt os, fokuseret på teorier omkring diskurs samt forbrug og tid. Bourdieus teori om symbolsk kapital, som vi nævnte i vores synopsis, er ikke blevet direkte irrelevant for vores analyse; men som vi i det følgende skal argumentere for, mener vi at diskursbegrebet bedre belyser sammenhængene i felten.
[2] Vi udvalgte informanter til de formelle interviews på baggrund af følgende overvejelser: Af rent praktiske grunde havde vi ikke mulighed for at interviewe informanter bosiddende udenfor København. Vi sørgede for en nogenlunde ligelig køns- og aldersfordeling samt forsøgte at prioritere de kursister, der havde deltaget i flere af Madhusets kurser.
[3] Slow food er desuden navnet på en bevægelse, der opstod i 1986 som modspil til fast food. Filosofien bag slow food-bevægelsen er, at man skal ’back to basics’ og håndhæve håndværksmæssige traditioner omkring madlavning og produktion af råvarer, ligesom vigtigheden af at sætte sig ned og spise sammen fremhæves (Slow food guiden 2001: 2-3, 22). Vores brug af udtrykket slow food er rettet imod vores erfaringer med kursisternes italesættelse og praksis af god mad, og det er således ikke den officielle slow food-bevægelse, analysen her retter sig mod.